Сергій Трандафілов - наш клієнт, підприємець і засновник мережі кав'ярень "KYIV to GO". Усі п'ятнадцять кав'ярень розташовані в історичному центрі Києва, адже головна їхня мета - познайомити гостей із містом і кавовими вподобаннями його жителів. Сергій розповів нам про розвиток кавового туризму в Києві.
У кавовому бізнесі я понад п'ять років: займався постачами кави і обладнання, сервісом, консалтингом, писав бізнес-плани для кав'ярень різних сегментів. Нещодавно зрозумів, що вже час відкривати своє. Ми створили мережу кав'ярень на базі туристично-інформаційних центрів, об'єднавши в концепції кавовий туризм, історію Києва і київської кави.
МИ ВЗЯЛИ НА СЕБЕ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТАТИ ОБЛИЧЧЯМ КАВОВОЇ СТОЛИЦІ У ФОРМАТІ "TО GO"
До відкриття ми готувалися приблизно два місяці. Перша кав'ярня з'явилася в листопаді 2019 року навпроти Михайлівського собору, а в лютому вже було 12 точок - ми дуже інтенсивно відкривалися. Але в березні довелося призупинити відкриття. До карантину деякі наші точки встигли попрацювати лише пару тижнів. Але коли туризм відновиться, ми не обмежимося приготуванням кави. За нашою концепцією, ми допомагаємо туристам, бронюємо для них квитки на транспорт і номери в готелях, пропонуємо їм безкоштовні карти міста і брошури з популярними місцями Києва та описом їхньої історії. Роздаткові матеріали нам надає Управління промоції та туризму КМДА. Великий потік іноземних туристів і людей з різних регіонів України - це наша цільова аудиторія, тому однією з умов при прийомі на роботу є достатній рівень володіння англійською.
При формуванні бізнес-моделі ми ставили собі завдання надати українському споживачеві якісну преміальну каву за доступною ціною. Сорт нашої кави - арабіка з плантацій Сальвадора. Ми обираємо сорти і обсмажуємо їх таким чином, щоб смак був зрозумілим для наших гостей. Ми хочемо розвивати культуру споживання кави у кавоманів-початківців і, водночас, відповідати високим стандартам гурманів і експертів. Обсмажуємо зерна вже тут, у Києві. Справа в тому, що навіть у закритій упаковці протягом місяця кава втрачає частину своїх смакових властивостей. Після обсмажування зерна певний час продовжують “дихати” - відбувається процес дегазації: смак і аромат правильно обсмаженої кави розвивається і, вважається, що особливо смачною кава залишається до 21 дня після обсмажування. У ці терміни ми і продаємо її.
КИЇВ ВЖЕ ДАВНО Є КАВОВОЮ СТОЛИЦЕЮ УКРАЇНИ
Раніше так називали Львів, але там зовсім інша кавова культура. Традиції Австро-Угорської імперії зумовили консервативність львів'ян: вони п'ють насичену, щільну і достатньо гірку каву із зерен високого ступеню обсмаження, так званого "віденського обсмаження".
Натомість київська кава більше відповідає сучасним тенденціям: ми не пересмажуємо зерна, щоб зберегти справжній смак, закладений природою, адже на зерно впливає багато чинників - склад грунту, вулканічність, кількість сонячних і дощових днів на рік. Наприклад, у нашому зерні з Сальвадора чітко відчувається смак мигдалю і чорного шоколаду, а також винні нотки, що не зовсім характерно для центральноамериканських сортів. Ці властивості кави розкриваються за умови правильного обсмажування. Ми використовуємо середнє. Щоб отримати смачну каву в чашці, важлива правильна робота на всіх етапах: фермер має правильно виростити і зібрати зерна, особливим чином їх висушити і обробити перед транспортуванням, логіст повинен правильно зберегти і доставити їх, обсмажувальник має зберегти і розкрити смак кави, а бариста - правильно зварити.
Крім кави, ми пропонуємо неймовірно смачну випічку: солону - паніні, хачапурі, чіабати, пиріжки - і десертну - тортики, круасани. Наша чіабата з великим шматком курки, салатом, зеленню - це повноцінний обід. І коштує вона 30 грн. Де ще в центрі Києва можна смачно і здорово пообідати за такі гроші?
А наш круасан із шоколадом чи з вишневим джемом - в два рази більший за стандартний - коштує 19 грн. Нас іноді запитують: "Це у вас прострочені круасани? Тоді чому він 19 грн? Ми таких цін ніде не бачили". Насправді, ми просто печемо все самі й можемо поставити таку ціну.
МИ БАГАТО УВАГИ ПРИДІЛЯЄМО НАВЧАННЮ ТА ТЕСТУВАННЮ ПЕРСОНАЛУ
Ергономіка робочого місця бариста була ключовим питанням у проектуванні кав'ярні. У невеликому просторі МАФа нам потрібно було розташувати все необхідне обладнання. У результаті ми поставили кавоварку і дві кавомолки, щоб задовольнити різні смакові вимоги: тим, хто хоче сучасний напій, готуємо каву на арабіці, тим, хто п'є традиційну каву з яскравою гірчинкою - бленд із робустою, а тим, хто прийшов за чимось новим і нетрадиційним, готуємо такі кавові напої, як фільтр-кава і нітро кава. Також ми поставили соковижималки та морозильні камери для льоду - для приготування кавових напоїв у різних сезонних режимах роботи.
У нашій команді приблизно 30 людей. З карантину вже вийшли на роботу 90% нашого персоналу. 10% поки просто не можуть доїхати через функціонування громадського транспорту.
Цьогоріч ми планували взяти участь у кавовому чемпіонаті. Мотиваційна програма у нас така: трьом найкращим бариста в мережі ми оплачуємо участь у чемпіонаті, а, якщо він перемагає в українських етапах змагання, ми готові оплатити йому житло, перельоти і витрати на участь в європейському чемпіонаті. Такі заходи - величезна мотивація всередині команди. Завдяки чемпіонатам ми як бренд заявляємо про себе в кавовому ком'юніті, а для нашої команди - це статус і рівень. До того ж, коли в кав'ярні працюють відомі бариста, відвідувачі йдуть "на імена". І в Києві багато таких прикладів, коли популярні талановиті бариста відкривають кав'ярні, і вже не має значення ні формат, ні назва - гості йдуть "на ім'я", знаючи, що отримають відмінну каву.
МИ ПЛАНУЄМО МАСШТАБУВАТИСЯ
Ми будемо продовжувати відкривати точки в Києві. МАФами ми не обмежимося, будуть і стаціонарні кав'ярні, але на період карантину відкриття призупинили. У планах і регіони, але, звичайно, не з таким ім'ям, тому що для Одеси, наприклад, "KYIV to GO" не підійде. Нам уже пропонували назвати "LVIV to GO" і "ODESA to GO" - я поки такий формат не підтверджую, але теоретично це можливо.
Франшизу поки не встигли розробити, але, вважаю, ми маємо цілком життєздатну модель, тому будемо працювати над цим.
Торгову марку я зареєстрував, щоб виключити всі можливі ризики, пов'язані з правами бренду. Ми на видноті, нас оцінюють. У майбутньому можна буде говорити про розширення мережі всередині Києва і франчайзинг.
