Все знают, что такое львовский кофе, венский и итальянский. Мы делаем киевский кофе - тот, который любят и пьют киевляне
Сергей Трандафилов - наш клиент, предприниматель и основатель сети кофеен “KYIV to GO”. Все пятнадцать кофеен расположены в историческом центре Киева, ведь их главная цель - познакомить гостей с городом и кофейными пристрастиями его жителей. Сергей рассказал нам о развитии кофейного туризма в Киеве.
В кофейном бизнесе я более пяти лет: занимался поставками кофе и оборудования, сервисом, консалтингом, писал бизнес-планы для кофеен различных сегментов. Недавно понял, что пора открывать своё. Мы создали сеть кофеен на базе туристско-информационных центров, объединив в концепции кофейный туризм, историю Киева и киевского кофе.
МЫ ВЗЯЛИ НА СЕБЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТАТЬ ЛИЦОМ КОФЕЙНОЙ СТОЛИЦЫ В ФОРМАТЕ “TО GО”
К открытию мы готовились около двух месяцев. Первая кофейня появилась в ноябре 2019 года напротив Михайловского собора, а в феврале уже было 12 точек - мы очень интенсивно открывались. Но в марте пришлось приостановить открытие. До карантина некоторые наши точки успели поработать только пару недель. Но когда туризм возобновится, мы не ограничимся приготовлением кофе. Согласно нашей концепции, мы помогаем туристам, бронируем для них билеты на транспорт и номера в отелях, предлагаем им бесплатные карты города и брошюры с популярными местами Киева и описанием их истории. Раздаточные материалы нам предоставляет Управление промоции и туризма КМДА. Большой поток иностранных туристов и людей из разных регионов Украины - это наша целевая аудитория, поэтому одно из наших условий при приеме на работу - достаточный уровень владения английским.
При формировании бизнес-модели мы ставили себе задачу предоставить украинскому потребителю качественный премиальный кофе по доступной цене. Сорт кофе - арабика с плантаций Сальвадора. Мы выбираем сорта и обжариваем их таким образом, чтобы вкус был понятным для наших гостей. Мы хотим развивать культуру потребления кофе у начинающих кофеманов и, в то же время, соответствовать высоким стандартам гурманов и специалистов. Обжариваем зерна уже здесь, в Киеве. Дело в том, что даже в закрытой упаковке в течение месяца кофе теряет часть своих вкусовых качеств. После обжарки зерно какое-то время продолжает “дышать” - происходит процесс дегазации: вкус и аромат правильно обжаренного кофе развивается и, считается, что особенно вкусным кофе остается до 21 дня после обжарки. В эти сроки мы и продаем его.
КИЕВ УЖЕ ДАВНО ЯВЛЯЕТСЯ КОФЕЙНОЙ СТОЛИЦЕЙ УКРАИНЫ
Раньше так называли Львов, но там совсем другая кофейная культура. Традиции Австро-Венгерской империи обусловили консервативность львовян: они пьют насыщенный, плотный и достаточно горький кофе из зерен высокой степени обжарки, так называемой “венской обжарки”.
Киевский же кофе больше соответствует современным тенденциям: мы не пережариваем зерна, чтобы сохранить настоящий вкус, заложенный природой. На зерно ведь влияет много факторов - состав почвы, вулканичность, количество солнечных и дождливых дней в году. Например, в нашем зерне из Сальвадора отчетливо чувствуется вкус миндаля и черного шоколада, а также винные нотки, что не совсем характерно центральноамериканским сортам. Эти свойства кофе раскрываются при правильной обжарке. Мы используем среднюю. Чтобы получить вкусный кофе в чашке, важна правильная работа на всех этапах: фермер должен правильно вырастить и собрать зерна, особым образом их высушить и обработать перед транспортировкой, логист должен правильно сохранить и доставить их, обжарщик должен сохранить и раскрыть вкус кофе, а бариста - правильно сварить.
Кроме кофе, мы предлагаем потрясающую выпечку: соленую - панини, хачапури, чиабатты, пирожки - и десертную - тортики, круассаны. Наша чиабатта с большим куском курицы, салатом, зеленью - это полноценный обед. И стоит она 30 грн. Где еще в центре Киева можно вкусно и здорово пообедать за такие деньги?
А наш круассан с шоколадом или с вишневым джемом - в два раза больше, чем стандартный - стоит 19 грн. Нас иногда спрашивают: “Это у вас просроченные круассаны? Тогда почему он 19 грн? Мы таких цен нигде не видели”. На самом деле, мы просто печем все сами и можем поставить такую цену.
МЫ МНОГО ВНИМАНИЯ УДЕЛЯЕМ ОБУЧЕНИЮ И ТЕСТИРОВАНИЮ ПЕРСОНАЛА
Эргономика рабочего места бариста была ключевым вопросом в проектировании кофейни. В небольшое пространстве МАФа нам нужно было поместить все необходимое оборудование. В итоге мы поставили кофемашину и две кофемолки, чтобы удовлетворить разные вкусовые потребности: тем, кто хочет современный напиток, готовим кофе на арабике, тем, кто пьет традиционный кофе с яркой горчинкой - бленд с робустой, а тем, кто пришел за чем-то новым и нетрадиционным, готовим такие кофейные напитки, как фильтр-кофе и нитро кофе. Также мы поставили соковыжималки и морозильные камеры для льда - для приготовления кофейных напитков в разных сезонных режимах работы.
У нас в команде около 30 человек. С карантина уже вышли на работу 90% нашего персонала. 10% пока просто не могут доехать из-за функционирования общественного транспорта.
В этом году мы планировали принять участие в кофейном чемпионате. Мотивационная программа у нас такая: троим лучшим бариста в сети мы оплачиваем участие в чемпионате, а, если он побеждает в украинских этапах соревнования, мы готовы оплатить ему жилье, перелеты и расходы на участие в европейском чемпионате. Такие мероприятия - огромная мотивация внутри команды. Благодаря чемпионатам мы как бренд заявляем о себе в кофейном комьюнити, а для нашей команды - это статус и уровень. К тому же, когда в кофейне работают известные бариста, посетители идут “на имена”. И в Киеве много таких примеров, когда популярные талантливые бариста открывают кофейни, и уже не имеет значения ни формат, ни название - гости идут “на имя”, зная, что получат отличный кофе.
МЫ ПЛАНИРУЕМ МАСШТАБИРОВАТЬСЯ
Мы будем продолжать открывать точки в Киеве. МАФами мы не ограничимся, будут и стационарные кофейни, но на период карантина открытие приостановили. В планах и регионы, но, конечно, не с таким именем, потому что для Одессы, например, “ KYIV to GO” не подойдёт. Нам уже предлагали назвать “ LVIV to GO” и“ ODESA to GO” - я пока такой формат не подтверждаю, но теоретически это возможно.
Франшизу пока не успели разработать, но, я считаю, мы имеем вполне жизнестойкую модель, поэтому будем работать над этим.
Торговую марку я зарегистрировал, чтобы исключить все возможные риски, связанные с правами бренда. Мы на виду, нас оценивают. В будущем можно будет говорить о расширении сети внутри Киева и франчайзинге.